Nagyon sok helyen sokféleképpen lehet olvasni arról a dologról, amit az előző post-omban is említettem, hogyaszongya a rizs, ha kókuszzsírral készül, és kihűtjük, akkor fele annyi a kalória benne, mint egyébként. Próbáltam utána járni, hogy akkor ez hogy lehet, és a következőt találtam:
Az ACS, vagyis az american chemical society oldalán olvastam az infókat, ami egy 140 éve fennálló nonprfit szervezet, aminek 155ezer tagja van 130 országban. Úgy gondolom, elég hiteles forrás....
2015 Márciusa, Denver - az egész világot érintő elhízás problémáját kutatva egyre többen próbálnak olyan megoldásokat feltárni, amik az ételekhez köthetők. Sudhair A. James, a College of Chemical Sciences, Colombo, Western, Sri Lanka vezetője elmondta, hogy a rizsben található ellenálló keményítő mennyiségének a növelése eredményes lehet e tekintetben. Mégpedig a hőkezelés módszerével. A megfelelő módszer alkalmazásával 50-60%-al (!!!) lehet csökkenteni a kalóriatartalmát a főtt rizsnek.
A rizs tele van keményítővel, amiből kétféle is van benne. Az egyik fajta emészthető, a másik nem. Az RS (resistant starch) típusú, ellenálló keményítő a vékonybélben (ahol jellemzően a szénhidrátok glukózzá alakulnak) képtelen lebontódni. A cél tehát az volt, hogy a rizsben lévő keményítőket minél nagyobb számban alakítsuk át RS, azaz ellenálló, és lebomlani (és ezáltal cukorrá alakulni) képtelenné.
A kutatók 38 féle srí lankai rizzsel kíséleteztek, és felfedeztek egy újfajta főzési eljárást, amivel akár tízszeresére is lehet növelni a rizsben az RS keményítő koncentrációját. Egy kanálnyi kókuszzsírt tettek a rizs főzővizébe, és 25-40 perc (több módon is elkészítették.) főzés után lehűtötték azt. 12 órán keresztül hűtötték, és így érték el a változást.
Hogyan lehetséges ez? James elmagyarázta, hogy az olajban lévő elemek behatolnak a főzés során a keményítő szerkezetébe, és a struktúráját úgy változtatják meg, hogy az ellenálljon az emésztőenzimek tevékenységének.. A hűtés azért fontos, mert az amylose, ami a keményítő oldható része, a szemcséket a zselatinképződés folyamatában hagyja. A hűtés folyamán a hidrogén a rizsszemek külső részén lévő amylose molekulák között kötést hoz létre, amiből RS keményítő válik. A felmelegítés később nem változtat az RS szerkezeten.
Szóval laikusként nem mondom, hogy teljesen értem a dolgot, de azt látom, hogy akkor ez nemcsak egy újabb "városi legenda", hanem valami olyan, ami mögött valóságos tudomány áll.
Úgyhogy én a mai natúr csirkemellemet, amit fehérborban jó mustárosan meg fogok párolni, ilyen rizzsel fogom fogyasztani, amit a tegnapi nap folyamán elkszítettem, és azóta hogy kihűlt, csücsül a hűtőben :) Juhéj.
5 comments:
Köszi, én is kipróbálom mindenképp. Anno csináltam rizsdiétát, nekem bevált, elég sokat fogytam akkor így, tehát ez tényleg nem egy humbuk. Ma veszek kókuszzsírt és előre a végtelenbe és még tovább.:):)
És milyen az íze? Tudom, nem ezzel kellene törődnöm, de nekem ez is fontos szempont.
Dehogynem, teljesen jogos. Én semmilyen klönbséget nem éreztem sem ízben, sem állagban. Mondjuk én sütőben készítem a rizst. A zsiradékon kicsit megpirítom a szemeket, majd dupla mennyiségű forrásban lévő vízzel leöntöm, és zutty be a sütőbe. 20 perc után a sütőt lezárom, és még 20 percig bent tartom az edényt. Nos ezzel a módszerrel ugyanolyan ízű állagú, mintha napraforgóolajat használnék.
Érdekes technika. Én szeretem kevergetni a rizottót és nem adok hozzá túl sok zsiradékot, maximum egy kanál olívaolajat. Nem ismerek túl sok variációt, nekem ez jött be: https://gasztrobarath.cafeblog.hu/2013/01/29/kolbaszos-vorosboros-rizotto/ Igazi jó kis téli, melengető recept. Én is húsleveskockával csinálom, a hagymát meg gyomorérzékenység miatt kihagyom belőle.
Jól hangzik, biztosan nagyon finom. Én ezt a technikát kábé ezer évvel ezelőtt, a séf ex-sógoromtól tanultam LOL
Post a Comment